A mes petits-enfants Écoutez le chant qui monte Du cœur de la graine. Chant de vie, chant de joie.

Cela arrive quand les préjugés tombent. Ma mère ne mangeait pas plus de dix espèces de pois- sons parmi cent ou plus qui peuplent la mer et le fleuve selon les saisons, les vents, l’humeur des pêcheurs ou leur baraka. Ces poissons remplissaient les étals au marché ou à un coin de la rue ou dans une cuvette superbe- ment posée sur la tête d’une marchande endimanchée. Mais pour ma mère poisson voulait dire thiof (famille du mérou), khède (brochet) ; dème (espèce de mulet) ; diankarfete (grosse daurade) ; waass (famille de carpe) ; corothie (espèce de truite). le sikette mbow, exclusivement réservé à la préparation du soupou kandia, complétait la liste des élus.

Je ne comprenais pas pour- quoi deux attitudes diamétrale- ment opposées vis-vis du sikette mbow : mépris total lorsqu’il s’agissait de préparer les plats où le poisson roi des garnitures devait trôner au milieu du « bol » en digne vedette du plat ; ado- ration non feinte s’il avait le bon- heur de devoir échouer en pièces désossées dans une sauce de soupou kandia. Je vois encore le visage heureux de ma mère lorsque  à même le gril sur le- quel elle venait de le dorer – elle débarrassait son cher « sikette » de ses arêtes.

Avec le temps, mon horizon s’est élargi sur cette question. Pour tester le bien-fondé d’appréciations gourmandes formulées ici et là à propos d’un plat, j’ai essayé. il m’est arrivé de succomber à la succulence de mets que je croyais exclus de mon univers gastronomique.

La lotte était jetée si elle n’avait pas eu de la chance d’être renvoyée à l’eau par un pêcheur généreux. Pas attrayante du tout, valeur marchande zéro. de nos jours, elle acquiert quelques lettres de noblesse. Conjoncture économique ou pénurie ? il n’est pas rare d’entendre au marché soumbédioune que la lotte est aussi délicieuse que le poulet. J’ai goûté : le coup de foudre n’a pas eu lieu, mais j’en mangerai dorénavant sans le sentiment de dégoût et de mépris entretenu par des clichés tenaces.

L’innovation, certainement, mais sans aliéner l’identité du plat. l’escalope de veau et la sauce crevettes ont chacune des caractéristiques propres qui font que, selon les moments, les lieux, l’humeur et

l’envie, on choisit l’une ou l’autre parce qu’on attend tel plaisir. le galimatias en cuisine est aussi catastrophique que dans le langage puisqu’il brise la logique du rêve qui est à la base de l’art culinaire.

Je suis pour l’authenticité des préparations culinaires. dans les plats fortement marqués par nos condiments locaux – netteto (néré), yêt (crustacé fermenté et séché), yokhos (huî- tres séchées) – que viendrait faire une feuille de laurier ? Que viennent faire ces crudités qui s’étalent en abondance au-des- sus de grandes assiettes rem- plies de mets fumants lors des repas de cérémonies ?

— Pour faire joli…

— non ! dit nogaye. a chaque genre de tambour, sa baguette. Ces belles tomates, ces carottes en cubes, ces œufs durs et aussi ces fruits sur le bol de riz à la viande, laissez-moi les savourer à part et autrement et laissez au riz son goût unique. le mariage contrenature est une abomination.

— ey nogaye… un si grand mot pour du manger seulement.

— Je te jure, siré. Mame Yandé disait qu’il faut respecter les aliments et les plats. C’est un don de dieu et c’est lui qui nous a insufflé la force et le talent qui nous ont permis de donner une forme et une saveur particulière à un élément brut. le chemin parcouru par la graine de mil jusqu’au laakh, au couscous, au tiakri, c’était écrit où ?

— dans la tête et le creux de notre main, dit siré.

— Par qui ?
— dieu, bien sûr. Mais «yalla

yalla bey sa tool » (invoquer dieu ne dispense pas de labourer son champ).

— C’est juste. Pour revenir au respect que nous devons aux aliments, j’y tiens. si on me mettait une poignée de dakhin dans mon laakh, je crois que j’en serais malade, réellement.

*
C’est l’évidence même. les

gestes parlent autant que les mots.

le proverbe dit : « ku wokh fegne » (Qui parle se dévoile).

il est difficile d’imaginer, aussi loin que remonte l’histoire de l’humanité, que le manger ne soit pas un temps fort de regroupement familial ou communautaire. d’abord par instinct, puis de manière pensée, élaborée reposant sur les principes de base de la société. Chez nous, généralement, la convivialité n’est pas perturbée par l’arrivée d’un convive imprévu ; il trouve naturellement sa place autour du repas. Faire grise mine pendant le repas est considéré comme un manquement très grave qui suscite le mépris.

En terre sénégalaise, la parole au cours du repas n’est interdite qu’aux enfants. Mais les chansons et autres divertissements, c’est après, à l’heure de la cola ou du thé ou du ndiar, cette boisson à base de lait caillé que l’on apprécie particulièrement à saint-louis.

C’est sans doute vrai pour la végétarienne. elle a ses convictions.

L’animal a pour elle autant de dignité – sinon plus – que l’être hu- main.

Tout en respectant ce choix, j’aime me régaler – avec toujours un grand bonheur – d’un bon morceau de gigot ou de côtelettes d’agneau ou de filet de bœuf grillé au feu de bois. Je n’ai pas mauvaise conscience en le faisant.

Peut-être ne suis-je pas encore arrivée à ce stade suprême où l’analyse et la perception des choses me feraient admettre que l’homme et l’animal ne font qu’un. Ce qui est dans l’assiette a for- cément une histoire parce que, disons-le encore une fois, notre cuisine est le pur produit de notre histoire, de notre vision du monde, de nos rêves, de nos fantaisies et aussi des angoisses que nous voulons chasser en offrant à manger au pauvre. un tiebou dieune par un australien authentique au fin fond de son pays serait de l’insolite pour moi parce que ne collant ni à l’histoire ni au patrimoine culturel de ce peuple.
Il n’est donc pas nécessaire de disserter là-dessus. Mais je voudrais poser au monde entier cette question à laquelle je cherche réponse depuis fort longtemps : pourquoi le mulet pêché à l’embouchure du fleuve Sénégal n’a pas le même goût que les autres ? Ceux qui en doutent seront les bienvenus au Sénégal, à saint- louis, pour déguster un dème farci à la mode de ndaar. Bon appétit. ( Fin) Voir depuis notre édition du mercredi 22 mai 2019.

Gawlo.net (Avec Le Témoin)